Periodisme, passe el que passe

[LLIBRETS. Centro] De l’Antiga Roma a París: el llarg camí de la gastronomia de Dénia

  • La ciutat creativa de la gastronomia s’ha forjat després de dos mil anys d’història, incomptables cultures de la Mediterrània i traumàtics episodis com fam o injustícies socials
  • El llibret del Centro en 2017 intenta explicar què significa el projecte de la Unesco i alerta de les incerteses que viuen sectors claus com la pesca

«No sempre hem sigut ciutat gastronòmica», raona l’historiador Javier Calvo per indicar que el camí recorregut per la gastronomia de Dénia ha sigut llarg i de vegades difícil: des dels tres elements bàsics de la dieta dels habitants de la vella Dianium romana recordats per l’arqueòleg Josep Ahuir, el blat, el vi i l’oli, fins que el 2015 algú en una sala de la Unesco de París va pronunciar el nom de Dénia per a designar-la una de les ciutats creatives del món, han passat moltes coses. No totes fàcils.

És esta una cuina mestissa, que es nodreix de totes les cultures que han influenciat o conquistat esta part de la Mediterrània, i que ha travessat històrics episodis traumàtics en forma de fam, crisi d’abastament o acerades diferències a l’hora de seure en la taula entre les diferents classes socials. I hi ha problemes que segueixen pervivint en l’actualitat, més enllà dels fastos de la Unesco: el periodista Lluís Grimalt recorda que la flota pesquera viu una crisi permanent i un incert futur.

De tot això va el llibret de la falla Centro de 2017, que amb la col·laboració d’especialistes de primer ordre realitza un exhaustiu repàs a la trajectòria mil·lenària de la gastronomia a Dénia i el País Valencià baix el títol A la taula ningú és fa vell. Va fins i tot més enllà perquè també recrea què menjaven els deniers en cada moment històric, aportant receptes concretes.

Així, a la caiguda de la vesprada, podem imaginar als nobles més benestants de Dianium en «llarguíssimes reunions» gastronòmiques que es perllongaven diverses hores i en la qual degustaven diversos plats de carn i peix així com sumptuosos postres. Però al llarg dels segles a Dénia no hi va haver només nobles. Les classes populars van passar fam. Segons Miguel Ángel Martínez Messabi les crisis de subsistència van ser tan freqüents en el segle XVII que una de les obligacions dels jurats de la ciutat a l’hora d’accedir al càrrec era poder garantir l’abastament a la població. I així ho juraven.

Dos ports pròspers: Dianium y Daniya

Al principi, doncs, va ser Roma. Ahuir detalla que pot parlar-se d’una gastronomia pròpiament local a partir de l’època de l’Imperi, amb la fabricació d’àmfores per a la comercialització de vi i oli. Dianum exportaria estos productes i també importaria vi o salaons de llunyans ports banyats per l’Atlàntic.

Després de Roma, l’Al-Andalus, que va portar aparellat la importació de nous productes, l’impacte dels quals seria immortal: entre d’altres, Vicent Martí La Penya, al·ludeix a la canya de sucre, arròs asiàtic, morera, cítrics, hortalisses, fruites o cereals. En un port tan important com va ser el de la Daniya islàmica, la capacitat comercial d’intercanvi de productes es multiplicaria. Martí la Penya assegura que, després de la conquesta cristiana, es produiria una convivència entre les diferents cultures culinàries encara que també xocs per les diferències entre les religions que les sustentaven.

Quan menjar era cosa de vida o mort

Estos són els antecedents de la difícil Edat Moderna en la qual per les crisis de subsistència «l’alimentació era de vegades una qüestió de vida o mort», diu Messabi. El mateix marquès de Dénia va haver de subministrar, en un difícil 1612, més de 21.000 quilos de blat a les viles de Dénia, Xàbia i el Verger. El pa i el vi seguien sent els elements fonamentals de les classes populars, que provaven la carn en comptades ocasions. Era, més bé, un privilegi de «rics i poderosos».

Sent com va ser sempre Dénia una ciutat de la mar, el peix fresc, la tonyina i les saladuras van ser elements claus en la dieta del segle XVII. I també amb problemes: l’intent dels pescadors de saltar-se els impostos deixaria buides les peixateries el 1619 fins que el Consell de la ciutat va ordenar que no es venguera peix fora de les muralles per a poder fiscalitzar el negoci.

Des d’aquell segle XVII, els llegums i les verdures serien la dieta dels agricultors i van començar a posar-se de moda els dolços que acabarien atorgant a Dénia una rica tradició de gelaters, confiters i pastissers que és repassada en el seu article per Toni Reig i Miquel Crespo, amb cognoms que han arribat fins als nostres dies, com Agulló o Miquel.

Pansa, vi, taronges y arròs

I és que amb l’avanç de la història, la gastronomia contemporània de Dénia va anar perfilant-se. El segle XIX va ser clau. Calvo descriu aquells cultius més puixants entre els quals, per descomptat, cal destacar la pansa, de la exportació de la qual hi ha dades ja des del 1686. Este negoci va ser vital a partir de 1800 per a Dénia i la seua comarca.

És curiós observar com l’hegemonia de la pansa eclipsaria l’ús del raïm de la Marina Alta per a la fabricació de vi. El que es produïa aquí encara es considerava «molt bo» en el XVIII, però en el XIX era ja «un vi negre, de pobra graduació i que es consumia totalment per la població, pel que era necessari portar-lo d’altres regions». Més tard ja s’afirmava que «en l’extens comtat de Dénia es consumeix bastant vi, però en esta comarca no s’elabora, doncs les seues vinyes són de raïm de moscatell per a la producció de la pansa».

Per similars raons, l’arrelament de la taronja, que ja s’havia implantat en terres valencianes a mitjans del segle XIX, va tardar més a Dénia, on només va proliferar després de la crisi de la pansa i com a alternativa a aquella a partir del 1907. No obstant això, hui també és en la Marina Alta el cultiu predominant i una peça bàsica de la gastronomia, com exposa en un altre article del llibret Antonio Mezquida.

Calvo fa referència a la puixança de la garrofera, que a finals del segle XIX constituïa el 18% de tots els cultius en l’entorn de la ciutat i que provocaria la decadència de l’ametller. Esta centúria també provocaria el declivi d’altres pràctiques agrícoles ancestrals: va ser el cas de la seda -la producció el 1849 encara estava però per davant de l’oli o la pansa-, la canya de sucre -els últims intents de recuperació de la qual van ser avortats per les gelades de l’hivern del 1879-, les oliveres… o l’arròs.

Este últim cas és singular: tot i que ser l’estrella local ja llavors dels plats locals -i un element transcendent de la gastronomia de la Dénia actual- el seu cultiu va fracassar, tot i alguns intents esporàdics en Les Marines, pel rebuig de les autoritats a que s’implantara en terrenys comunals i la por a que la seya proliferació provocara la presència d’aigües estancades i epidèmies com el paludisme.

La dels nostres més immediats avantpassats era així una dieta encara vegetariana, en la qual predominaven els cereals i especialment l’arròs condimentat amb hortalisses, verdures, caça i pesca. La carn seguia sense ser habitual i tampoc la fruita, concebuda més per a l’exportació.

De 193 barques pesqueres… a 30

Calvo subratlla la importància de la pesca en el sege XIX, que no només es feia en el litoral, sinó també en l’Almadrava (la tonyina) i fins i tot la desembocadura del Molinell. El creixement de la flota va ser imparable durant dècades: de 14 embarcacions en el segle XIX es passà a les 193 del XX.

El segle actual però ha vist com el sector pesquer de la ciutat es plaga d’incerteses. Les dades difoses per Lluís Grimalt així ho demostren: aquelles 193 embarcacions han passat ara a ser-ne tan sols 30; i dels 247 treballadors donats d’alta en el Pòsit l’any 2000, es va baixar el 2010 a només 137.

El que significa la Unesco

Posar en valor de nou el treball de la Confraria de Dénia és precisament un dels reptes a què s’enfronta ara el projecte de ciutat gastronòmica. Hi ha més. A explicar què significa i quins avantatges pot aportar-li a la població -qüestions no sempre massa bé conegudes- dedica també una bona part dels seus continguts el llibret del Centre, amb articles de Vicent Grimalt, Pepa Font, Cristina Sellés i Pepe Vidal.

La designació de la Unesco és un gran aparador turístic. Però també ha d’ajudar a crear un diagnòstic sobre les grans mancances de l’entorn agroalimentari i paisatgístic de la Marina Alta. Diferents tallers ja estan detectant-les -sense por a exercir la crítica i sense autocensures, el que no sol ser habitual- greus mancances: ja no és només la pesca, també cal afegir el greu efecte de l’urbanisme massificat i del turisme en l’agricultura o la ramaderia, l’implacable abandonament dels camps o el perill d’amenaça sobre el patrimoni rural.

També la ciutat gastronòmica és una bona oportunitat per a crear llocs de treball qualificats en la restauració i en l’hostaleria a través, com remarca Vidal, de la formació per a tallar així l’atur i crear ocupació no precària. I és que A la taula ningú és fa vell, per contra, és una magnífica oportunitat per a la joventut i el seu futur.

Deixa el teu comentari

Comment moderation is enabled. Your comment may take some time to appear.

Contingut patrocinat

Pin It on Pinterest

Share This
La Marina Plaça. Noticies. Diari de la Marina Alta.