LA MARINA PLAZA

Xàbia Negra 2017
Periodismo, pase lo que pase

Grandes chefs en las aulas: cocina y educación, ingredientes emergentes de la Ciudad Creativa

  • Quique Dacosta, Bruno Ruiz, Ismael Bilbao, Juan Salvador Gayà, Federico Guajardo y Ángel Roselló se han puesto manos a la obra para hacer pedagogía culinaria con niños en un proyecto Erasmus+ del colegio Pou de la Muntanya

La cocina de la Marina Alta es de arraigo en nuestro entorno, creativa, sugerente a los cinco sentidos y con una fuerte base tradicional. Esta cocina, reconocida por la UNESCO con el título a Dénia de Ciudad Creativa de la Gastronomía y, por extensión, a toda la comarca, suma ahora su vertiente más didáctica. Muchos de los cocineros y cocineras de la capital comarcal han decidido apostar por la educación de la infancia, estimular sus sentidos, transmitirles recetas tradicionales y también de alta cocina creativa. Un ingrediente emergente, el educativo, de uno de nuestros mejores patrimonios culturales: la gastronomía.

La tradición gastronómica ha sido transmitida durante siglos, principalmente en el ámbito familiar. A nivel institucional, hay que valorar el papel que el CDT y el IES Maria Ibars han desarrollado para dar respuesta a las necesidades profesionales en este campo. Ahora, hay que sumar el apoyo de las instituciones internacionales, como la UNESCO, o como la Unión Europea con el programa Erasmus+. Y es que, proyectos europeos, como el #TastingSchools, donde participa el colegio público Pou de la Muntanya de Dénia, está consiguiendo destapar las capacidades didácticas de muchos cocineros y cocineras de la comarca.

A diario, el tejido hostelero de nuestros pueblos se enfrenta a la exigencia de los comensales que cada día acuden a sus locales. Ahora, además, lo hace con un público que busca alimentar no sólo su estómago, sino también su curiosidad. Un mundo escolar con ganas de aprender que también busca los ingredientes para satisfacer la continua inquietud por el descubrimiento.

Quique Dacosta con los niños.

Entre los cocineros que ya se han atrevido a compartir esa pedagogía culinaria hay nombres tan reconocidos como el chef Quique Dacosta, que impartió una interesantísima y muy animada Charla Creativa a un público totalmente familiar. Niños y niñas, acompañados de sus padres o madres, que descubrieron la magia de alquimista del cocinero, reflejada en el cuento El secreto de Quique Dacosta, de Reclam Editorial; y que, además, escucharon consejos de alimentación doméstica para los más pequeños, al mismo tiempo que descubrían el proceso creativo de algunos de los platos destacados de la carta del cocinero laureado con tres estrellas Michelín.

Bruno Ruiz, rodeado de alumnos.

Ismael Bilbao.

La importancia de utilizar los ingredientes de temporada llegó acompañada del cocinero Bruno Ruiz, del restaurante Aticook. Una completa mañana en el espacio gastronómico del edificio Pepe Cabrera, donde la importancia de una alimentación saludable y equilibrada se hizo palpable con la diversidad de ingredientes de proximidad llegados directamente del mercado. Los niños y niñas pudieron interactuar con el cocinero y ayudar a preparar cocas, galletas o bombones, así como probar la original preparación de algunos ingredientes, como la alcachofa o los pétalos de flor. La cocina de autor adaptada al público escolar.

Las nuevas tendencias se expresaron con las manos del cocinero Ismael Bilbao, del restaurante Samaruc. Gracias a la colaboración del CDT, que cedió sus instalaciones, los alumnos pudieron trasladarse a un verdadero laboratorio de experimentación. La aplicación de nuevas técnicas en la cocina dejó boquiabierto al alumnado.

El gastrónomo Juan Gayá

El gastrónomo Juan Salvador Gayà Sastre también quiso compartir los recuerdos de los sabores más puramente tradicionales presentando el libro Cocina con historia. Recuerdos de mi infancia. Todo un recorrido por la cocina más arraigada en nuestro entorno, la de toda la vida, la comida de cuchara y los platos de temporada. Las cuatro estaciones resumidas en un intercambio enriquecedor de preguntas y respuestas con el alumnado, que coincidió con el día de Carnaval, donde el polp amb penques, el arroz al horno o la paella se convirtieron en disfraces de los más pequeños.

Miguel Juan.

Estos sabores tradicionales, como los pastissets de moniato que cocinaron en Navidad con Ángel y Mario Roselló, del bar Miguel Juan, son los que realmente nos acercan, desde el sentido del gusto, a nuestros antepasados. Sabores que el alumnado, desde la escuela, se lleva a casa. Un patrimonio a proteger, una rueda que hay que dejar rodar para no perder estas recetas que nos estimulan los sentidos, los recuerdos y el paladar.

Las colaboraciones seguirán en las próximas semanas. El jefe de cocina del Hotel Los Ángeles, Federico Guajardo, está preparando una sesión donde, además del componente puramente gastronómico, los niños y niñas podrán conocer de cerca cómo es un hotel y los servicios turísticos relacionados con él. Interrelacionan así contenidos curriculares que, más allá de trabajarlos con el libro de texto, se pueden aprender desde las personas que realmente aman su oficio.

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