LA MARINA PLAZA

Hidraqua
NO + VIOLENCIA DE GÉNERO

[LLIBRETS. Centro] De la Antigua Roma a París: el largo camino de la gastronomía de Dénia

  • La ciudad creativa de la gastronomía se ha forjado tras dos mil años de historia, incontables culturas del Mediterráneo y traumáticos episodios como hambrunas o injusticias sociales
  • El llibret del Centro en 2017 intenta explicar qué significa el proyecto de la Unesco y alerta de las incertidumbres que viven sectores claves como la pesca

«No siempre hemos sido ciudad gastronómica», razona el historiador Javier Calvo para indicar que el camino recorrido por la gastronomía de Dénia ha sido largo y en ocasiones difícil: desde los tres elementos básicos de la dieta de los habitantes de la vieja Dianium romana recordados por el arqueólogo Josep Ahuir, trigo, vino y aceite, hasta que en 2015 alguien en una sala de la Unesco de París pronunció el nombre de Dénia para designarla una de las ciudades creativas del mundo, han pasado muchas cosas. No todas fáciles.

Es esta una cocina mestiza, que se nutre de todas las culturas que han influenciado o conquistado esta parte del Mediterráneo, y que ha atravesado históricos episodios traumáticos en forma de hambrunas, crisis de abastecimiento o aceradas diferencias a la hora de sentarse a la mesa entre las distintas clases sociales. Y hay problemas que siguen perviviendo en la actualidad, más allá de los fastos de la Unesco: el periodista Lluís Grimalt recuerda que la flota pesquera vive una crisis permanente y un incierto futuro.

De todo esto va el llibret de la falla Centro de 2017, que con la colaboración de especialistas de primer orden realiza un exhaustivo repaso a la trayectoria milenaria de la gastronomía en Dénia y en el País Valencià bajo el título A la taula ningú es fa vell. Va incluso más allá porque también recrea qué comían los dianenses en cada momento histórico, aportando recetas concretas.

Así, a la caída de la tarde, podemos imaginar a los nobles más pudientes de Dianium en «larguísimas reuniones» gastronómicas que se prolongaban varias horas y en la que degustaban varios platos de carne y pescado así como suntuosos postres. Pero a lo largo de los siglos en Dénia no hubo sólo nobles. Las clases populares pasaron hambre. Según Miguel Ángel Martínez Messabi las crisis de subsistencia fueron tan frecuentes en el siglo XVII que una de las obligaciones de los jurados de la ciudad a la hora de acceder al cargo era poder garantizar el abastecimiento a la población. Y así lo juraban.

Dos puertos prósperos: Dianium y Daniya

Al principio, pues, fue Roma. Ahuir detalla que puede hablarse de una gastronomía propiamente local a partir de la época del Imperio, con la fabricación de ánforas para la comercialización de vino y aceite. Dianum exportaría esos productos y también importaría vino o salazones de lejanos puertos bañados por el Atlántico.

Tras Roma, el Al-Andalus, que trajo aparejado la importación de nuevos productos cuyo impacto sería inmortal: entre otros, Vicent Martí La Peña, alude a la caña de azúcar, arroz asiático, morera, cítricos, hortalizas, frutas o cereales. En un puerto tan importante como fue el de la Daniya islámica, la capacidad comercial de intercambio de productos se multiplicaría. Martí la Peña asegura que, tras la conquista cristiana, se produciría una convivencia entre las distintas culturas culinarias aunque también choques por las diferencias entre las religiones que las sustentaban.

Cuando comer era asunto de vida o muerte

Estos son los antecedentes de la difícil Edad Moderna en la que por las crisis de subsistencia «la alimentación era a veces una cuestión de vida o muerte», dice Messabi. El propio marqués de Dénia tuvo que suministrar, en un difícil 1612, más de 21.000 kilos de trigo a las villas de Dénia, Xàbia y El Verger. El pan y el vino seguían siendo los elementos fundamentales de las clases populares, que probaban la carne en contadas ocasiones. Esta era más bien un privilegio de «ricos y poderosos».

Siendo como fue siempre Dénia una ciudad del mar, el pescado fresco, el atún y las saladuras fueron elementos claves en la dieta del siglo XVII. Y también con problemas: el intento de los pescadores de saltarse los impuestos dejaría vacías las pescaderías en 1619 hasta que el Consell de la ciudad ordenó que no se vendiera pescado fuera de las murallas para poder fiscalizar el negocio.

Desde aquel siglo XVII, las legumbres y las verduras serían dieta de los agricultores y comenzaron a ponerse de moda los dulces que acabarían otorgando a Dénia una rica tradición de heladeros, confiteros y pasteleros que es repasada en su artículo por Toni Reig Miquel Crespo, con apellidos que han llegado hasta nuestros días, como Agulló o Miquel.

Pansa, vino, naranjas y arroz

Y es que con el avance de la historia, la gastronomía contemporánea de Dénia fue perfilándose. El siglo XIX fue clave en este sentido. Calvo describe aquellos cultivos más pujantes entre los que por supuesto cabe destacar la pansa, de cuya exportación hay datos ya desde 1686. Ese negocio fue vital a partir de 1800 para Dénia y su comarca.

Es curioso observar cómo la hegemonía de la pansa eclipsaría el uso de la uva de la Marina Alta para la fabricación de vino. El que se producía aquí aún se consideraba «muy bueno» en el XVIII, pero en el  XIX era ya «un vino negro, de pobre graduación y que se consumía totalmente para la población, por lo que era necesario traerlo de otras regiones». Más tarde ya se afirmaba que «en el extenso condado de Dénia se consume bastante vino, pero en esta comarca no se elabora pues sus viñedos son de uva de moscatel para la producción de la pansa».

Por similares razones, el arraigo de la naranja, que ya se había implantado en tierras valencianas a mediados del siglo XIX, tardó más en Dénia donde sólo proliferó tras la crisis de la pansa y como alternativa a ésta a partir de 1907. No obstante, hoy también es en la Marina Alta el cultivo predominante y una pieza básica de la gastronomía, tal y como expone en otro artículo del llibret Antonio Mezquida.

Calvo alude a la pujanza de la garrofera, que a finales del siglo XIX constituía el 18% de todos los cultivos en el entorno de la ciudad y que provocaría la decadencia del almendro. Esta centuria también provocaría el declive de otras prácticas agrícolas ancestrales: fue el caso de la seda –cuya producción en 1849 aún estaba sin embargo por delante del aceite o la pansa–, la caña de azúcar –cuyos últimos intentos de recuperación fueron abortados por las heladas del invierno de 1879–, los olivos… o el arroz.

Este último caso es singular: a pesar de que ser la estrella local ya entonces de los platos locales –y un elemento trascendente de la gastronomía de la Dénia actual– su cultivo fracasó, pese a algunos intentos esporádicos en Les Marines, por el rechazo de las autoridades a que se implantara en terrenos comunales y el miedo a que su proliferación provocara la presencia de aguas estancadas y epidemias como el paludismo.

La de nuestros más inmediatos antepasados era así una dieta aún vegetariana en la que predominaban los cereales y en especial el arroz condimentado con hortalizas, verduras, caza y pesca. La carne seguía sin ser habitual y tampoco la fruta, concebida más para la exportación.

De 193 barcas pesqueras… a 30

Calvo subraya la importancia de la pesca en el XIX, que no sólo se realizaba en el litoral sino también en l’Almadrava (el atún) e incluso en la desembocadura del Molinell. El crecimiento de la flota fue imparable durante décadas: de 14 embarcaciones en el siglo XIX a 193 en el XX.

El siglo actual sin embargo ha visto cómo el sector pesquero de la ciudad se plaga de incertezas. Los datos difundidos por Lluís Grimalt así lo demuestran: aquellas 193 embarcaciones han pasado ahora a tan sólo 30; y de los 247 trabajadores dados de alta en el Pòsit en 2000 se bajó en 2010 a tan sólo 137.

Lo que significa la Unesco

Poner en valor de nuevo el trabajo de la Cofradía de Dénia es precisamente uno de los retos a los que se enfrenta ahora el proyecto de ciudad gastronómica. Hay más. A explicar qué significa este último y qué ventajas puede aportar a la población –cuestiones no siempre demasiado bien conocidas– dedica también una buena parte de sus contenidos el llibret del Centro, con artículos de Vicent Grimalt, Pepa Font, Cristina Sellés y Pepe Vidal.

La designación de la Unesco es en este sentido un gran escaparate turístico. Pero también debe ayudar a crear un diagnóstico sobre las grandes carencias del entorno agroalimentario y paisajístico de la Marina Alta. Diferentes talleres ya están detectando –sin miedo a ejercer la crítica y sin autocensuras, lo que no suele ser habitual– graves carencias: ya no es sólo la pesca, también hay que añadir el grave efecto  del urbanismo masificado y del turismo en la agricultura o la ganadería, el implacable abandono de los campos o el peligro de amenaza sobre el patrimonio rural.

También la ciudad gastronómica es una buena oportunidad para crear puestos de trabajo cualificados en la restauración y en la hostelería a través, como remarca Vidal, de la formación para atajar así el paro y crear empleo no precario. Y es que A la taula ningú es fa vell: por el contrario, es una magnífica oportunidad para la juventud y su futuro.

Deja tu comentario

Etiquetas: , ,
Contenido patrocinado
La Marina Plaza. Noticias. Diario de la Marina Alta.